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陳嘉華:不時不食的傳統智慧 道盡淮揚菜的博大浩瀚


淮揚菜講究本味,以新鮮淡雅,濃而不膩的獨特風格,展現出「食不厭精,膾不厭細」的極至精神!

今次到訪的食府——淮揚曉宴,是由擁有超過四十年淮揚菜非物質文化遺產傳承人——周曉燕大師在澳門主理的第一間餐廳。

周大師委派肖飛出任淮揚曉宴的高級主廚,肖主廚是土生土長的江蘇人,同樣以傳揚淮揚菜文化為己任,更是蘇式麵第四代非物質文化遺產傳承人。餐廳裝潢令人猶如置身於蘇州園林中,月色如水的婉約之美呈現古典園林式的靜謐空間。在品嚐菜單中,每一道菜式均演繹出經典淮揚菜的精髓,亦呈現出中國美食的博大精深及與時俱進的「傳承 」元素!

淮揚經典冷拼盤(日本活海膽配伊比利亞火腿石榴包,蘇式鼐鱈魚,鱘龍魚子醬配蔥香南非鮑魚脆塔)

首先是蟹肉蛋白文思豆腐羹,文思豆腐羹是一道淮揚功夫菜,以刀工精細、口感軟嫩清醇聞名。主廚以極致刀工,將嫩豆腐瞬間切成細如髮絲。烹調方法及用料上更加講究。加入了廣東地區的髮菜,大紅花蟹鉗肉,湯底一層軟嫩的蛋白,搭配揚州的名小吃茶饊,口感柔嫩爽滑,賣相精緻。

接着有傳統特色名菜蟹粉獅子頭,用上太湖黑毛豬肉,以粗切細剁的手法加上蟹肉、蟹黃、蝦子。而高湯湯頭則以四年精心醃制火腿、排骨、老母雞、響螺等食材熬足六小時。最後將獅子頭浸入清澈如水的高湯中燉約一小時。是一道口感鬆軟、湯清而不寡,濃而不膩的功夫菜。

另一道20年花雕蒸鰣魚,大廚以特殊手法將鰣魚的刺去除,卻能保持魚的外形不被破壞。

花雕的醇香不僅為菜餚增香,而且通過乙醇揮發,把食物固有的香氣誘導揮發出來。主廚更保留了鰣魚的魚鱗,並加以酥炸,來豐富整道菜的口感層次。這道菜完美演繹出「無味使其入,有味使其出」的精神!

其餘菜式,如碧螺春手剝河蝦仁、糟溜澳洲龍蝦片、酸湯鹿兒島和牛、紅燒鮰魚肚配鮮松茸等。重視食材的新鮮度,強調用合適和傳統的烹調手法引出食材原本的鮮美滋味,以講究的慢工出細活之功,將食物發揮到淋灕盡致的境界。

單尾的鱔魚焗飯,以豬油炒香鱔魚,加入韭黃及紅燒汁。鱔魚的肉汁平均地包着飯粒,米飯吃起來更為香糯圓潤,飯香流竄於鼻尖,勾得人食慾大動。

最後以潤燥養生,不錯的秋冬飯後甜品——冰糖雪梨燉官燕,為今餐畫上一個甜蜜句號!

陳嘉華

香港旅遊飲食專欄作家

法國藍帶國際學院客座教授

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