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陳嘉華:京花軒瑰麗雅緻格調 亨受餐饗樂趣


首訪延續清代宮廷菜風味的中餐廳「京花軒」,餐廳設計受英國航海帝國時期的設計風格和威尼斯的東方美學啟發,投射出中國曾經在世界歷史上留下的深遠影響。裝潢概念是繁花庭園,採用金色和橙色為主調,充分營造出瑰麗雅緻的氛圍。

廚藝創意就是一切!京花軒掌舵人兼行政總廚張志成先生,將食材的天然口感與烹調技巧完美結合。每道菜式從味道、香氣到賣相,充分演繹出令人垂涎的新派官府菜餚。

今次品嚐的是張總廚精心設計的賞味菜單,以「序、迎、鱘、啟、豐、湯、鮮、蔬、轉、合」 在起承轉合的套餐中,遍嘗不同的底蘊與各方佳餚。

首先登場的是用法國品牌的白鱘魚魚子醬配搭的三款小食:

海白蝦鮮荀卷,搭配法國品牌 Kaviari 的Oscietre Prestige至尊奧賽嘉魚子醬,帶有榛子味道。

竹炭小蔥日本豆腐卷,搭配 Oscietre Gros Grains 至尊奧賽嘉魚子醬,帶有清新海洋氣息。

炸日本星鰻,搭配 Kristal 晶鑽魚子醬,嚴選自史氏鱘魚及歐洲鰉鱘魚之特殊混種,中至大顆的魚卵,深琥珀色到金色澤,帶有馥郁多層次風味,且尾韻帶有杏仁的香甜。

心思十足,繾綣鹹鮮,豐富了口感層次的絕妙組合!

接着是一份五款的前菜:

分別是白灼響螺片,選用一公斤重的潮州響螺,取其最肥美部分切成柔軟的響螺片,輕輕用上湯灼過後,入口鮮甜有爽勁,螺肉的鮮味佈滿每一寸味蕾,蘸上帶有蔥香及醬油甜味的燒汁,嚐起來更別有一番風味。

意大利黑醋銀鱈魚,選用優質的加拿大銀鱈魚拆骨起塊,以高溫 200 度油炸至表層乾身,外酥內嫩,魚肉口感嫩滑,猶如金磚白玉,加入意大利黑醋醬汁,魚肉充分吸收醬汁,呈現甜而不膩的滋味。

脆蔥低溫慢煮鮑魚,選用來自山東的章丘大蔥,其特色在於少辣甘甜。師傅先把大蔥用低溫油炸到香脆,配合以 60 度低溫慢煮5 小時,鮑魚鮮美,肉質香糯黏牙,伴以大蔥同吃,香脆、濃郁、爽彈,口感十分豐富。

黃酒肥肝,採用進口的鴨肝,以秘製滷水、薑、蔥,醃製後再蒸煮。最後加入黃酒充分浸泡後切片。上檯前加入25 年的意大利黑醋,口感潤滑細膩,味道豐腴。

花雕醉膏蟹,這道菜的膏蟹選用了青蟹中的雌蟹,為半鹹淡水蟹,其肉質鮮美,膏質稠密。師傅選用 30年的花雕酒醃製七天,使膏蟹入味,食用起來口感棉軟而帶有濃郁的花雕酒香。

再來的是黃燒花膠,這道菜絕對是京花軒的招牌菜式。大廚以熬製超過十小時的濃雞湯煨煮產自南非的花膠,湯香撲鼻,花膠軟糯香滑,食用時再加入一點意大利陳年黑醋點綴,帶出不一樣的層次感。

中段來一客秋天時令最佳之選的椰皇燉湯,潤燥生津,順便清清口腔。

最後一道菜是顏色紅亮的雞油糟湯陳村粉蒸黃魚,以雞油煸製的龍蝦,加入上湯搭配自家製的糟鹵,熬製成的龍蝦湯加入雞蛋液及產自中鹿島的黃魚同蒸,最後放上新鮮現做的陳村粉。

蛋底糟香濃郁,黃魚肉質細膩飽滿,鮮嫩無腥,薄爽軟滑的陳村粉吸收了湯汁精華,臻鮮的至味在舌尖蕩出綿綿不絕的餘波。

接續的單尾甜品亦是道道稱奇,又道道精彩,絕對是一埸精巧非凡的餐饗體驗!

陳嘉華

香港旅遊飲食專欄作家

法國藍帶國際學院客座教授

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