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陳嘉華:「一菜一格,百菜百味」 正宗及細膩的佳餚體驗


澳門放寬香港人的入境隔離措施只要「7+3」相比較目前「10+7」隔離期縮足足縮短了一星期。急不及待相約好友齊齊過境來一趟「尋味之旅」!

完成隔離檢疫後,旅程首站選在MGM美獅美高梅酒店的澳門米芝蓮指南 推薦的高級川菜~蜀道~餐廳裝潢洋溢藝術氣息,充分運用中式吊飾、山水畫作和詩詞歌賦等,重塑出古成都經典名流府邸的低調奢華格調。

川菜取材廣泛,調味多變,菜式多樣,其 24 味型演化出的百味佳餚屬口味清鮮醇濃並重的,所以川菜不僅只有辣!菜牌上的菜式多姿多采,盡現老成都精緻的官邸宴菜。

首道菜式是成都五味攢盒包含;鮮天麻拌有機蔬菜 ,老成都燈影魚片、饞嘴粒粒香、川味油鹵鮮飽及傅統牛肉焦餅。酸,甜、麻辣、鹹、鮮香,集中體現了川菜「百菜百味,一菜一格」之精妙。

接著上檯的是芙蓉燕液雞豆花,這道菜的亮點在於「食雞不見雞,吃肉不見肉」,對材料的比例和火候的掌握要求甚高,這道菜式是川菜中不麻不辣的傳統湯系代表。質感細緻嫩滑湯汁清澈,濃郁鮮香,師傅特意配上養顏燕窩以增加口感豐富層次。

第三道菜是吉慶老壇泡椒龍蝦仔,以鹹鮮微辣的泡椒作調味,把龍蝦肉的鮮味發揮到極致,肉質爽彈越嚼越香,鮮甜美味層層遞進。再來的是四川辣炒龍躉,這道菜式充分展現出四川傳統的麻辣酥香味道。第五道菜式是荷葉鮮香牛肋骨 拼松茸乾四季豆。

川味滷菜屬五香味型中最大宗的一類。鹵出來的肉具、軟、味美濃香等特色。這道白滷牛肉入口肉香十足且帶有淡淡的荷葉香味。而四季豆則加入新鮮松茸同炒,是味道升華的一種土風味。單尾當然不可缺少一碗享有「中國十大名麵條」美譽的四川擔擔麵。手工拉麵口感爽滑有筋道配以酥香肉末及川味特有的辣椒油,鮮而不膩,辣而不燥,把麻、辣、香味拿捏得準,發揮得淋灕盡致。

跟拼的還有經典川菜九大碗之一的甜燒白回鍋。以糯米,黑芝麻及五花肉先蒸後回鍋炒香,五花肉的香油完全滲入糯米中,入口鹹香軟糯,回味悠長。

至於甜品部分則有四川美味小吃糍冰粉,糯軟的糍配上爽口的冰粉,冰涼香甜。以及文廟街蛋烘糕及水果盤為豐盛的晚餐作結。

陳嘉華
香港旅遊飲食專欄作家
法國藍帶國際學院客座教授

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