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陳嘉華:港灣壹號|創意融入傳統,將粵菜提升至另一層次


上週五相約好友同往Grand Hyatt 港灣壹號中菜廳品嚐晚餐。餐廳分為兩層,採用漂亮細緻的花梨木裝潢,以天然石柱營造出寬敞的空間感,配以玻璃幕墻設計,廣闊的維港景致盡收眼簾,盡現超然顯赫氣派。港灣壹號由中菜行政總廚陳漢章師傅掌舵,以新鮮時令及可持續發展的食材入饌,創作出一道道精巧而層次豐富、具有驚艷之感的滋味菜式。今晚我們點了多道奇巧精湛、優雅精緻的鮮味美饌。

率先出埸的是一道賣相精緻、清澈澄明的前菜「水晶皮蛋子薑」一口咬入,沁涼的薑汁啫喱與皮蛋融合,咀嚼中還吃到糖漬薑碎,甜中帶微微酸香,十分舒爽開胃﹗吃過開胃菜後,我們對接下來的菜式均大感期待。侍應送上首道熱盤「港灣點心花園」以瓷製的蒸籠盛載著三款精美的點心,包括;鮮味多汁的鮑魚蒸燒賣、微香彈牙,調味平衡控制得恰到好處的麻辣鮮蝦魚米餃及賣相精緻,以鮮美野生珍菌製成的爽口竹影山珍如意粿。
水晶皮蛋子薑
港灣點心花園
接著上檯的是「椒鹽百花龍蝦鉗拌無錫波士頓龍蝦」龍蝦兩吃分別是,顏色金黃、外香脆內軟嫩的龍蝦鉗,而另一款則是無錫汁波士頓龍蝦,鮮味與甜味完美結合,糖醋之香在口腔久久迴盪。
椒鹽百花龍蝦鉗拌無錫波士頓龍蝦
陸續出場是火候十足的「椰皇松茸竹笙螺頭燉竹絲」掀蓋瞬間,熱氣帶著甜香蒸騰而來,香郁的湯氣,讓人回味綿長。而今晚我們點選的兩道菜式;鮮花椒蟲草花蒸龍躉柳及酥皮焗鮑汁海參柚皮,是選用符合可持續發展的環保海鮮「綠色美饌」當中的代表。龍躉柳肉質細嫩,配料份量控制得恰到好處,香中帶麻但又不會蓋過魚的鮮味,調味掌握平衡。
綠色美饌
而酥皮焗鮑汁海參柚皮酥皮焗得渾圓香脆,鮑汁味醇濃稠、柚皮軟綿無渣、海參糯軟味美,整道菜口感豐富鮮美,盡顯大廚功架。
酥皮焗鮑汁海參柚皮
這晚的單尾相當出色,梅菜叉燒帶子粒炒脆紅米飯。當中的紅米飯並不是一般的紅糙米,而是加入了紅菜頭汁煮成的米飯,師傅先將配料炒得乾身香口之餘,最後加入脆米,一碗集結色、香、味及口感齊備的炒飯,一食難停。
梅菜叉燒帶子粒炒脆紅米飯
精彩陸續來,最後的甜點環節先呈上的是鳳梨奶皇千層,師傅在酸香的土鳳梨中加入奶黃,以中和其酸度,酥脆在嘴裡化開,香甜不膩口。另一道必食甜點石榴蘆薈甘露,用上台灣芭樂和本地番石榴;前者取其色,後者取其香,色澤粉亮與清爽的蘆薈粒搭配,微甜帶酸生津又解膩。以天然鮮度與甜蜜為整餐劃上完美的句號。
甜點
撰文:陳嘉華 香港飲食旅遊專欄作家

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