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思考對談:餐飲業在疫境生存之道


在新冠肺炎疫情下,多了市民在家辦工,減少外出用膳,港府更一度禁止晚市堂食,飲業業經營之困難可想而知,然而本餐飲業龍頭之一太興集團卻能在疫市下擴充。紀惠集團行政總裁湯文亮日前與107動力召集人何民傑邀請太興集團主席陳永安擔任電台節目嘉賓,分享餐飲業在疫情下生存之道。主持同嘉賓亦大談,十多年前的食肆禁煙政策,如何令茶餐廳生意不跌反升。

湯:紀惠集團行政總裁湯文亮

何:107動力召集人何民傑

陳:太興集團主席陳永安

 

何:今日好高興邀請到太興集團主席陳永安作為嘉賓。特首林鄭月娥最近提出疫苗氣泡的慨念,即大家注射了疫苗後,部分的限聚措施能略為放鬆。針對飲食業都有一系列措施,業界怎樣評估?

 

陳:這絕對是一件好事,不過正式實施時可能有一定難度,在情在理,食肆僱主會呼籲員工盡快注射疫苗,但我們確是沒有權力要求客人同樣接種。

 

何:政府亦有意規管食客必須使用安心出行進入食肆。

 

陳:安心出行是一個好的措施,但亦有一個問題,不少客人仍是要寫紙仔,客人要掃安心出行都可以,但政府要再加大力度推廣這項措施。在員工的角度來看,這亦是好事,每個客人自動掃安心出行入來用膳,再加上注射疫苗,可放寛六至八人一桌,並可經營至午夜12時,這是對飲食業界有得着,但在執行細節上,有地方需要改善。

 

茶餐廳禁煙 生意不跌反升

湯:十多年前,政府提出食肆禁煙。未禁煙之前,茶餐廳是龍蛇混雜,甚少女士光顧。提出禁煙時,茶餐廳有很大的反對聲音,認為會影響生意,但禁煙之後,江湖大佬因為未能吸煙少來了,但同時多了些女性顧客。以前男女顧客的比例是9比1,現在已增加至6比4,估計多了三四成的生意額。我現在都不時到茶餐廳光顧,整體環境及衞生都較以前改善。

 

陳:十多年前的食肆禁煙,業界確有點聲音,擔心影響生意。最重要和現在情況相比,政府要強硬點,現在只做部分令我們難做。政府當年嚴格要求全面禁煙,初時確有點點陣痛或不適應。但現在市民可以用安心出行,又可以填紙仔,政府若可以大膽點,不用拖泥帶水,這對業界及對客人都有好處。

 

何:太興集團除了茶餐廳外,旗下亦有很多品牌,餐飲業趨向多樣化,時髦化,好像疫情下亦能擴充。

 

陳:太興在去年疫情下亦有稍作擴充,多品牌亦是集團發展的模式,品牌多元化,增加不同菜種選擇,可增加市場的競爭力,做甚麼行業也好也需要轉變適應市場。

 

何:疫情下多了市民利用手機程式點外賣。這佔公司的業務是否增加?

 

外賣一度佔營業額四成

陳:疫情最嚴竣的時候,外賣佔營業額近四成,現在放寛晚市堂食後外賣比例是減少。疫情下多年市民自己煮飯,所以近期都開了售賣凍肉等民生用品的店舖。網上有不少食譜,多了市民嘗試自己下煮,這亦是新常態。

 

湯:其實自己煮同到茶餐廳用膳,價錢不是相差很遠。到有信譽的茶餐廳光顧,他們還做品質審查,合格才弄給顧客享用。我覺得茶餐廳近年的成功,是歸功於十多年前的禁煙。國內不少食肆都標榜為港式茶餐廳。我有一次到瀋陽,晚上想起港式茶餐廳,突然在商場發現太興,確是厲害。現時國內的茶餐廳,不少地區例如長沙、武漢要排隊光顧。

 

陳:太興於2004年已進軍內地發展,在國內十多個城市設有分店,香港茶餐廳這個品牌代表信心,所以在內地有一定的競爭力。做餐飲生意,最重要是品質、服務及環境,在任何一個國家,城市,都要守着這準則。

 

何:太興在內地業務如何,是否在疫情後很快已經復甦?

 

料本港業務下半年能復甦

陳:內地去年餐飲業務很差,因為封城等措施,跌到只剩下一成,踏入六七月後則慢慢復甦。拉勻來看,去年內地餐飲業務都是慘淡。踏入新的一年,隨着疫情緩和,內地生意情況大有改善. 我有信心本港的餐飲業務亦可以在下半年復甦。

 

湯:我都有信心,政府計劃稍後讓內地的人士可透過「來港易」無須14日強制檢疫來港,我不少朋友都有意來港。若要被困兩至三星期,他們當然不願來。我估計暑假的本港飲食業將很暢旺。

 

陳:「來港易」計劃確是好的開始,相信互認疫苗等措施落實後,通關限制進一步放寛,將有更多內地旅客訪港。

 

何:集團如何能控制品質,在任何分店都是同一水平。

 

陳:我做了32年餐飲業,我會將品質放在首位。如何維持品質,當然要有很多東西配合,避免廚師在賽馬日心情不好影響食物質素,我們集團研發了不少設備及機械,例如燒叉燒機、沖奶茶機、自動炒鍋機等,倚賴廚師技術程度可以降低。幫助品質穩定,亦可以避免廚師過於勞損。有了這些設備之後,廚師的健康情況確有改善。長時間做粗重動作,始終會出現勞損。

 

何:機械幫到一部分,食材的品質亦同樣重要,如何可以保持呢?

 

陳:這主要靠主央產製,公司的醬汁、醃料都由中央廠房調製,師傳只是做燒、炸或炒的小小動作,便能做到產品的穩定性。在內地、台灣、澳門,我們都是用設備扶助。

 

何:會否因此食物的種類會有所限制呢?

 

陳:當然,每一個品牌有自己的獨特性同定位,難免有一定的限制。

 

湯:會否膽心廚師受訓練後會離職。

 

陳:我們好多廚師都是白紙一張入來公司,慢慢訓練成為師傅。廚師離職可說是沒法擔心,我們訓練的廚師能夠到其他地方發展,令整個行業質素提升,也絕對是好事。最重要是公司制度、員工福利、晉升機會等做得好,我們不擔心被搶人。

 

湯:搶人都並非壞事,二廚、三廚有機會晉升。好像移民,有些人離開公司,下面的人才有機會上位。

 

陳:我們公司策略是新人到舊舖、舊人到新舖,因為我們有新舖開張,舊人便有機會晉升。

 

業主願減租共渡時艱

何:租金方面,在疫情期間有否調整呢?

 

陳:在疫情之下,不同業主均有作不同程度的減租,有多有少。大部分都是要商討,業主大都知道我們的生意額,生意跌幅大,租金減幅度亦相對較大。這視乎不同業主安排,減租是幫到我們在逆境生存的。

 

何:業主都不是鐵板一塊?死約期間都願意滅租?

 

陳:大家都願意共渡時艱。在2020年,有近三、四個月時間沒有夜市,生意一直下跌,特別是油尖旺等旺區。業主願意視乎情況作相應的減幅。

 

何:開新店的策略會否因疫情轉變。

 

陳:生意跌幅最大是油尖旺,部分住宅區影響相對較細。市民減少到油尖旺等旺區逛街,也要到住宅附近用膳。所以疫市下都有擴充店舖。

湯:我發現茶餐廳開新舖最多,做生意能捱到現在,絕對是好老闆。

 

陳:老闆和僱員是唇齒相依,疫情之下,不少高檔餐廳、酒樓影響最為嚴重,因為沒有婚宴,不少員工要放很長的無薪假期。所以茶餐廳、冰室在這過去一年開店較多。

 

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