人物專訪
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郭志波.十年一覺餐飲夢


郭志波(Paul)自言,每十年就會有一大變,三十歲未夠當上行政總廚,然後穿梭亞洲區內開設多間Hard Rock Café及Planet Hollywood連鎖餐廳,十年後往中東發展,再十年後亦即2010年回流香港,繼續做回老本行——開餐廳。現為上市公司1957 & Co.行政總裁,旗下擁有9個品牌,從日本菜、泰國菜、越南菜,以至上海菜等,經營有道之餘,亦事事上心。餐廳業競爭大,如此周而復始地開完一間又一間新餐廳,樂趣何在?他笑道:「我最享受的,是箇中的過程。重複是其次,只要跟足既有程序去做,其結果是沒理由做得不好的。」

1957 & Co.行政總裁郭志波。

訪問位於銅鑼灣利園商場的「竹壽司」內進行,郭志波一邊接受訪問,一邊邊介紹眼前的日式美食,途中剛巧有朋友來光顧時便輕聲打招呼,然而又回到原先的話題,談笑自若,完全令人察覺不到過去多年來走遍亞洲城市的歲月風霜。

回歸香港 打造市場奇蹟

「我是順德人來的,父親煮得一手好菜,每當他煮菜,我便在廚房幫手,執頭執尾。到15歲,父親離世,由於家境又不好,於是便出來工作。」他說在那個時代,市場上的選擇不多,於是在朋友介紹下到餐廳打工做侍應,幾個月後主動提出想做廚房,學做西廚。他肯學肯捱,一日打兩份工,加上天資聰敏,很快就隨師傅「過檔」,如是者不斷學習各種菜系及烹調技巧,至28歲時已當上了香港著名Raffles Club Hong Kong行政總廚。其後,他又獲邀到新加坡、香港、馬來西亞和泰國等東南亞國家開設多間Hard Rock Café及Planet Hollywood連鎖店,之後又有十年時間在杜拜,替當地集團在中東引入不同的國際餐飲品牌,包括Mango Tree等,前後開了50間餐廳。至2010年回歸香港,然而此時的他,已是一身好武功,開餐廳、創品牌,手到拿來。

1957 & Co.是他跟香港著名建築設計師及室內設計師梁志天,以及燈光設計師關永權一同創立的。開業之初,郭志波由於離港多年,市場上沒有人脈,便希望憑梁志天及關永權的知名度,可獲業主垂清,得以承租優質地段,結果仍事與願違,只能選了個位置上相對不方便的銅鑼灣Cubus,而且一開就開兩間:日式竹壽司及意大利餐廳Bella Vita,在行家均極不看好的情況下,奇蹟地打響了1957 & Co.的市場招牌。「全世界都批我們只有6個月命,結果一做7年。竹壽司每個位1,500元,開店第一個月已經坐滿,第二個月要在2星期前訂座。」

但後來發生311日本大地震,令食客對日本食物失去信心,如是者守了多月後,生意才重上軌道。「有人說,我們總是很幸運,不是的。試想想,Mango Tree 開在Element商場死角位;至於安南,更是開在利園一期之前Lawry’s的位置,Lawry’s是做到結業的,因此你怎說我們是很好彩?我會認為,可能有一兩成是運氣來的,其餘都是因為我們投放了很多心機去做,並清楚知道怎樣做好件事。」

郭志波在疫情前經常前往世界各地尋找特色食材。


確立餐廳服務的統一性

他認為,餐廳要做得好,主要建基於三個因素:環境衛生、服務質素及食物。「餐廳做得到這三件事,就會好,亦是我們一向以來的宗旨。」至於如何實行,如何令食客體驗到餐廳的水平,在於整個施行過程,那就是標準的制定。「定立標準後,就將所有程序寫出來。這是我在Planet Hollywood餐廳學來的。美國餐廳就是如此,很多程序的,如採購筷子,只可以固定用一個牌子,平日做事方式很簡單,不跟著就是錯,若果跟著公司的指引去做,就會簡單很多。當定下標準,然後就持續統一地跟著去做,不要問原因,總之就是跟著去做。食客不會要求最好吃的食物,卻會希望次次都可以吃到同一標準的食物味道,只要他們記住這個不變的味道,就會不斷來光顧了。」

有了標準、清晰工作指引後,下一問題便出現了。當各行各業都在鬧人才荒,而飲食業更是人才若渴的重災區,如何尋得合適的人才?他說道:「對,最重要,仍是要找到合適的人。做餐飲業的成敗關鍵,不是來自食物質素,是人。沒有好的人才,就算餐廳的裝修如何美輪美奐,地點好何地好,結果都是可以沒有生意的,因此right people是最重要的。」那何謂好的人才?「就是好的態度,有事情不懂時,就去發問,做錯了的,就去改。要做到這種態度,在餐飲業這行是很難的,有些師傅,總是認為自己甚麼都懂的,甚麼事情都明白的,說自己一定不會錯的,往往是自信心爆棚。因此我們但凡聘請大廚或餐廳經理,一定要是我親自進行面試的。」

1957 & Co.於2017年成功上市。三位創辦人,(左起)郭志波、梁志天及關永權。


好習慣比壞習慣多

如此精闢的見解,難怪1957 & Co.名下9個品牌,從自家的竹壽司、安南、家上海、十里洋場、北海丼,到特許經營的Mango Tree、權八及Paper Moon等,都各有千秋,各自精彩;當中十里洋場更於近月獲取《100全球最佳中餐廳2020》的榮譽。郭志波笑道:「你說很成功,其實不是的。只是當中經營失敗的餐廳,沒有說出來而已。仍是八、二定律,100件事情裡面,總有80件事是成功的。而我所能做的,是將這80件事的失敗率減至最小。因此我可以說,我們的餐廳不是成功,只是特別專注於某些為人所忽略了的事情,就是設立標準,並將之繼續強化。」

若果大家對這些餐廳略有所認識,就會發現一件事,就是這些餐廳所提供的食物,都是正式的菜系,沒有走時興的fusion路線。「對,我們的餐廳,是不走fusion,亦不做時興的菜式,都是正宗的泰國菜、越南菜、日本菜等,而所聘請的師傅,亦都是最正宗的。」當年開竹壽司之所以在能平地一聲雷,原因之一是成功邀請了在日本有140年歷史的壽司幸第四代傳人杉山衛出任顧問總廚,令食客趨之若鶩,爭著光顧。

「其實我自己亦有研究,究竟甚麼是最正宗呢?總之泰國菜就是由泰國廚師做,日本菜就由日本廚師去做。而當一旦定好標準後,一個飯團要求是20克重,師傅一捏就是20克,已經習慣了,要改就很難,故此菜牌是不用常轉的。」另外,他笑說自己總是不停地提點餐廳員工,近乎是「日哦夜哦」。「每次走進店內,我都會四周去逛的,期間就不停地提點同事,如壽司吧上留下了飯粒,我一望就知,他們知道在我的標準下,是不容許的,於是就立刻去改。總之是應該要做的,他們就會自動自覺地去做。因此說到我們的成功,其中一個原因,其實是我們的好習慣比壞習慣多,別人不成功,往往是因為壞習慣比好習慣多,於是做成慣性地錯。」

大半生都從事餐飲業,有沒有想過離開的一天,又或者,將人生的節奏減慢下來?「仍未有如此打算,至少再給自己十年。以目前的狀態來說,我相信至少可以再做十年的。現時公司在內地剛開始了業務,發展得不錯,而公司在2017年成功上市,亦是一個新的里程碑來的,我自己亦很想知道,究竟未來還可以將自己推到一個甚麼位置呢?或者屆時才放慢下來吧。」

位於銅鑼灣利園的十里洋場,於近月獲取《100全球最佳中餐廳2020》的榮譽。
十里洋場。
位於尖沙咀海港城的Paper Moon。

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