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富臨飯店邱威廉:生意跌六成,晚市兩個客都照開!



富臨飯店執行董事邱威廉(左)與創辦人楊貫一。

坐落於銅鑼灣信和廣場、以阿一鮑魚而揚名米芝蓮二星級食肆的富臨飯店,客路以本地富豪及內地客為主,自反修例激發的社會運動之後,多次經歷商場關閉被迫暫停營業,平日遊客減少及晚宴訂枱取消等影響。富臨飯店執行董事邱威廉表示,自6月至今,生意下跌接近六成以上,惟有增加廳面以外的生意,如做到會服務,到超市推廣罐頭乾鮑及魚子醬等,幫補一下。

富臨飯店自2009年取得國際權威飲食指南米芝蓮(Michelin Guide)的一星美譽,受到市場青睞。2015年更開始取得二星榮譽,被評為廚藝高明,值得繞道前往的食肆,受讚賞的除了鮑魚以外,其他推介菜式還包括燒汁焗牛尾、脆皮雞和瑤柱焗釀蟹蓋等。的確,飯店創辦人楊貫一(人稱一哥)的招牌菜阿一鮑魚赫赫有名,不論是本地食客或世界知名人士皆慕名而至。

商場關閉影響十多次

社會運動發生之前,富臨飯店的主要客源分為本地與非本地客,各佔50%左右,非本地客除了內地客外,也有10%為歐美及東南亞地區前來的遊客。「自從遊客減少之後,生意少了一半有多,加上銅鑼灣一帶位處抗爭熱點,商場曾經關閉10多次,即使正常開放,也不時遇到取消晚飯訂枱,不過即使只有一枱兩個客人,我們都會照開。」

邱威廉表示,「廚師到會服務我們以往都有做開,但佔比很少,今後會更積極開拓這方面的客源,倘若客人的居住環境方便的話,我們也會向他們提供到會的服務,讓不願出門的客人也有機會品嚐到富臨的味道。」他說,傳統上中秋節與十一黃金周是餐飲業的旺季,可是今年月餅的銷情只有上年的三分之一,而十一假期當天,商場關閉而被迫停業致使生意額首次於黃金周出現零這個數字。

續租預示經營困難

他又說,每月租金加水電煤的開支約70萬元,員工開支每月約110萬元。幸好有部分員工同意放無薪假,算是幫補一點節流。上月初李嘉誠基金撥款兩億「應急錢」救助食肆,邱威廉表示雖然抽中也只得6萬元補助,相對於營運成本開支實在杯水車薪,但他們也會照樣申請,可見現況有多危急。


招牌菜阿一鮑魚赫赫有名。

其他開源的方法,他說會大力推廣自家品牌南非乾鮑和俄羅斯魚子醬,市面上的罐頭鮑魚多為鮮鮑,我們卻選用南非養殖場生產的乾鮑,無論質量供應、價格等都較平均和穩定,跟在廳面食到的野生日本吉品鮑不同。為了推廣,售賣罐頭鮑的地點更不局限於飯店內,消費者也可以在city’super超市的專櫃內買到,以原價七折出售,增加接觸大眾化的消費市場。

引入侍酒師創中菜先河

對於即將到來的聖誕、新年旺季,他說也不看好營業額,預料未來一兩年的挑戰仍然很大。另一個提高生意額的舉動,就是購置真空機做外賣。「我們都研究了很久,發現太熱的餸菜、蒸魚等都不適宜用發泡膠盒盛載,而且要確保包裝夠密實,不會漏汁、漏氣,所以改良革新以抽真空的形式入袋。如今,鮑魚、海參、鵝掌、花菇、牛尾、花膠都可以真空帶走,回家翻熱便可,適合自用或送禮。」

富臨飯店獲得食評界肯定,除了創辦人一哥打下扎實的基礎和現役掌廚的功勞之外,邱威廉率先在中菜館引入侍酒師(Sommelier)也是成功原因之一。「我們的wine lists有200至300多枝不同種類的餐酒,數量及種類媲美酒店級數,在中餐廳比較少見。而侍酒師又可為客人貼心選配不同的酒品配合不同的菜餚,從花雕到紅酒都一一俱備,如近年興起以清酒日本網鮑,為客人帶來驚喜與新體驗。」


在超市設專櫃推廣自家品牌南非乾鮑。

熟客情誼橫跨三代人

他說,在飯店的食客當中,有30%至40%都是熟客,有些更橫跨3代,好像他自己也是從小跟爸爸到富臨用膳,認識到一哥,彼此交流廚藝心得、感情日增至亦師亦友,由於支持將中菜發揚光大,並將其年輕化,由客人變身為股東之一。

對於位處飯店位於銅鑼灣區「示威熱點」,受災情況嚴重,但堅持不在其他區域開分店的他解釋,管理一間要專心致志,開另一間難免會較難兼顧管理及影響質量,但就不排除於大灣區物色機會開店,將經營的不穩定因素減少,亦是風險管理的一環,但無論如何,也會保留香港總店。

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