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A time to remember | Dom Pérignon.追憶美好年華


Dom Pérignon Vintage 2002 Plénitude2 香檳
Dom Pérignon Vintage 2002 Plénitude2 香檳
Dom Pérignon Vintage 2002 Plénitude2

法國作家普魯斯特在《追憶似水年華》小說中,曾如此描述逝去的時光:「當歲月流逝,所有東西都消失殆盡時,惟有空中飄蕩的氣味仍久久不散,讓往事歷歷在目。」時光流逝,但回憶仍在,箇中的體驗,一草一木,從此相伴一生。這就是我初嚐Dom Pérignon Vintage 2002 Plénitude2 (第二次臻至時刻)香檳時的感受,想起普魯斯特,想起歲月無情,空餘恨。然而呷一口香檳後,一切都是如此美好,15年的陳釀香檳,幻化成數之不盡的氣泡,從過去走到遙遠深邃的未來,剎那間昇華,幾近永恆。
Text / Jerry Hui

在007系列電影的第一部《鐵金剛勇破神秘島》(Dr.No)中,有個著名的橋段,當時占士邦正與Dr.No發生爭執,並隨手抄起了一瓶酒作為武器,怎知Dr.No說道:「這是1955年份的Dom Pérignon,砸壞實在太可惜!」占士邦卻回應:「但我更喜歡1953年份的。」少年時代看畢這部電影後,從此Dom Pérignon的名字便深印腦海中,願以一生的時間去追尋。

Vincent Chaperon在今年一月初正式接任首席釀酒師一職。
Vincent Chaperon在今年一月初正式接任首席釀酒師一職。

在星空中初嚐新香檳
時間是今年7月上旬,地點是位於中環H Queen’s的首爾香港拍賣行(SA+ Company),Dom Pérignon選擇了拍賣行內的展覽位置,於牆上張貼了大自然的相片,有岩石、浪花、星宿等,中央位置有規律地架起了一個個白色長方形柱體,頂部是塊擬似的火山石,石上是一隻空的香檳杯。

「香檳之王」推出新品,以為會堂而皇之,想不到卻是如此優雅又空靈。結果Dom Pérignon的新任首席釀酒師Vincent Chaperon姍姍來遲,沒有說太多話,同時間每位侍應捧著新香檳魚貫進場,並有技巧地將之倒進眼前的空杯內,然後在年青釀酒師的帶領下,於投影器所投出來的流逝光影中,一起靜默,為時十多分鐘。我搖動手上的杯子,聞一聞,再慢慢呷一口,完全沉醉在這枝Dom Pérignon Vintage 2002 Plénitude2中,感到味道濃郁又清爽,層次豐富,由於經過15年陳釀,氣泡發酵達到顛峰,展示不凡的生命活力。
百年品牌,15年陳釀,然而時光卻發揮魔力,彷彿就近在咫尺。

年份就是一切
Dom Pérignon素來有「香檳之王」的美譽,因此件件精品,例不虛發。旗下有三大產品:年份香檳、年份桃紅香檳及珍藏年份香檳。其首支桃紅香檳乃於1971年推出,而年份是1959年,一般需要約十年時間才可上市。據說,Dom Pérignon只用兩種產自法國香檳區內的葡萄品種:黑皮諾(Pinot Noir)及霞多麗(Chardonnay),兩者一同混合,有時是五五之比,有時則是四六之比,釀酒師就在不同的葡萄比例中,發揮無窮的想像力。
葡萄出產的年份,對葡萄酒的製成品之品質有很大影響,因此往往以年份去作區分。當大部分香檳都是以不同年份、不同葡萄園的葡萄混合釀成的無年份香檳之際,Dom Pérignon除了沿用年份的概念,並做得更為極致,只在最好的年份,才會使用該年份的葡萄生產年份香檳。

在此,品牌的發展方針很明顯,為了控制質素,是寧願不出產,索性將不好年份的葡萄賣給別人,也不會用來釀酒。於是你會明白到,為何Dom Pérignon香檳的售價會如此高昂了。Dom Pérignon的新香檳,總令人驚艷,其品質的穩定性亦是世界公認的。追溯歷史,Dom Pérignon於1936年推出名下第一支香檳,年份為1921,然而直至2018年間,所有年份香檳加起來,才推出了42個年份而已,一般情況是很少會有連續兩年以上的年份出現,偶然才試過是幾個年份都有香檳推出。如1986年便只是發布了桃紅香檳,不過自2000年產量開始趨向隱定,除了2001及2007年這兩個不好的收成年,其他年份均有新香檳發布。

既然「年份」如此重要,何人去作決定?在Dom Pérignon,就是首席釀酒師Richard Geoffroy。Geoffroy先生豐富了Dom Pérignon的世界,為其注入現代氣息,在擔任Dom Pérignon首席釀酒師28年後,乃於去年中退休,並由「徒弟」Vincent Chaperon在今年一月初正式接任首席釀酒師一職。Vincent Chaperon表示:「能接下這根黑色巨捧雖然沉重,但也是人生中的另一個重大挑戰。」

人生得意雖盡歡
一般香檳都是講求新鮮飲用的,但Dom Pérignon的香檳剛好相反,是越是陳年就越好,香氣四溢,繼而產生麵包、芝士、烘烤等氣味,是其他廉價香檳難以媲美的。「陳年」在Dom Pérignon的香檳中扮演了非常重要角色,而當年Richard Geoffroy更相信葡萄酒可以經歷三次大的變化(Plentitude),於是將之分成三期,並呈現三種不同的風格:經過7年陳年的稱為 “P1”;陳年了12至15年的,稱為 “P2”;最後一次陳年,是在30至40年後,稱為 “P3”。

“P3”上市的年份非常少,包括1970、1971、1982、1983,以及1988年份的桃紅版本。另外, “P2”和“P3”二次發酵均特別採用木塞和鐵夾封瓶,以求在漫長的帶酒泥陳釀期間,通過木塞的微量氣體交換,增進酒的複雜性。Dom Pérignon香檳的釀造過程中,最特別之處是沒有使用傳統的橡木桶,但在飲用時,依然可以在酒中感受到烤堅果的香氣,這就是酒泥陳年的功能,而每款Dom Pérignon均是在酒窖裡經歷至少8年的酒泥陳年方可上市。人生匆匆數十年,以短暫人生去追趕Dom Pérignon的極致香檳,往往是徒然的,不過酒伶總是告訴你,要人生得意雖盡歡,這才是最重要的,有甚麼酒便喝下去吧,當然偶然亦要喝一些好酒。


「香檳之父」Dom Pierre Pérignon
歐維樂修道院已改建成博物館,門口位置矗立著有「香檳之父」之稱的Dom Pierre Pérignon修士的銅像。

從修道院到品牌之路
Dom Pérignon是個香檳品牌,亦是16世紀中一名修道院修士的名字,而這個品牌的出現,自然與他有密切關係。該修士的全名是Dom Pierre Pérignon(1638-1715),在本篤會的歐維樂修道院(Abbey of Hautvillers)內任職,擅長釀酒,早年更通過調配不同種類的葡萄來改善葡萄酒的品質,並率先引用軟本塞,以保持葡萄酒的新鮮度,在人類釀酒史上有不少建樹。傳說他就是發明香檳的人,有「香檳之父」之稱,不過沒有引證。

至於真正的Dom Pérignon香檳歷史,可以追溯到1823年,但當時還未成為香檳生產商,由於Moët & Chandon買下了歐維樂修道院和所屬葡萄園,於是便成為旗下的頂級特釀—Prestige Cuvée之年份香檳,更用院內的葡萄打造了一款高端年份香檳,在往後近一世紀內只是供應家族內部及重要客戶享用。至1927年,Moët & Chandon才成為Dom Pérignon品牌的主人,至1936年首次裝瓶上市,推出1921 年份的香檳,當時只出產了1,200瓶。1971年,Moët & Chandon與軒尼詩(Hennessy)結盟,又在1987年與路易威登(Louis Vuitton)合併,組成舉世知名的LVMH集團,Dom Pérignon亦開始了獨立營運之路。

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