去年10月落戶大館的泰式餐館Aaharn，身任餐廳老闆兼廚房掌舵人的廚師David Thompson，堪稱是世界級的泰菜權威。來自澳洲的他，曾獲頒「亞洲50最佳餐廳」的「終生成就獎」，去年更獲北歐
《白色評鑑》頒發Global Gastronomy Award，為以表揚他在泰菜成就的卓越表現；就連許多土生土長的泰國人也對他的泰菜嘖嘖稱奇。在泰菜的領域，David用他的菜式道出了色香味的故事。
Text / Jamie Tsang Photo / Cheung Chin Yui
專注舊食譜的烹調家
在中環的大館，Aaharn坐落的位置剛好是前中區警署的槍房大樓，在如此具歷史性的地方開設餐廳，正好是古舊對古舊。David鍾情泰國古菜，而其拿手菜式正好是新派泰菜的古早派代表。說到一個澳洲人與泰國菜的結連，原來源自村落式的美味情緣。
「大約在32年前去了泰國曼谷旅行，那裡的風土人情棒極了！不一定是食物，當地人的個性、村落、文化、風景等都使我著迷。我愛混亂，也喜歡挑戰危險的地方，有危險源於我不熟悉那地，帶有一定程度的不確定性。在英國和澳洲等地，那裡太過井然有序，一齊都有規劃，每件事也可預視到的。但在泰國，那裡沒有常規，感到完全被『釋放』了！看到泰國人的happy soul，整個氛圍令我感覺良好。初次旅行原定在泰國逗留三至四星期，卻因為實在太愛的關係，最後放了一個八個星期的泰國假期。」
兩年半後，他再重臨泰國工作，那時未有太多泰國人懂英語，要跟泰國人有真正的交流，就要學習讀寫泰文。當去到泰國當地的一個偏遠村莊時，比旅行去的感覺，又截然不同。
「頭一年在泰國生活很艱苦，村落生活不同於大城市，交通大為不便。在我到埗後數星期，拍檔向我介紹了一位在當地居住的年老婦人。她是個很普通的泰國老太太，她盛意下廚招待我，那些食物卻為我帶來了泰菜的烹飪靈感。在此之前，我喜愛泰菜，但對泰菜究竟是甚麽的一回事卻又一竅不通。當嚐過她的菜式後，那種味道，食材的配搭，複合的層次感，通通都啓發了我。她使泰菜有了生命，開啓了菜系獨有的可能性和多樣化。作為一個廚師，我會更想知道當中的竅門，驅使我跟她學習料理之法。她的烹調方式真的與別不同！很重要的是，大部份人在泰國品嚐到的泰菜都是不同的自家風味。老太太沒有特定的料理食譜，全憑經驗煮出一手上好的經典泰菜。」
現代人要學習烹飪，大都可以從網上或書藉尋到相對食譜。David說，泰國的優質菜式很少會有食譜，當地人大多會根據傳統，代代相傳製作頂級泰菜。「他們只是隨心而作，會追逐味道（chase the taste）。當你要烹調泰菜的時候，著實要有好的記憶力。那就是不按食譜章法，不斷嚐味，根據當前的味道轉變烹調方程式，泰菜就是一個混雜複合口味的菜系。」
泰菜的學問多多，不止老太太帶他走進泰菜世界，他個人更積極在泰國古藉中尋找線索，發掘被世界遺忘的食譜角落。
泰菜變奏曲
翻查紀錄，David曾在倫敦、曼谷、新加坡等地開店，而Aaharn是泰語中的「食物」之意。作為首間在香港開設的餐廳，言簡意精，簡潔有力地道出了主打泰菜的精髓，一切貴乎食物的鮮與美。問到Aaharn是否延續其餐廳系列的經典脈絡？他的看法又顯出大師功架。
「在香港的例子會更複雜。每個城市皆有它的個性，以往無需迎合或不理會；在香港，情況會有點困難，這與新加坡相似，我需要更審慎和有智慧去選擇菜式。」貫徹其高要求的名廚風格，每一步都經過仔細設想。從前曼谷的Nahm媲美當地的頂級泰菜，擁有如此佳績，歸根究底，有賴他對正宗泰菜那份一絲不苟的執著。
「我會盡能力將所學習到的泰菜知識融會於菜式中，給予客人最好的。對於我的客人、事業、生意伙伴，我的首要任務是有信心地將泰菜正確地烹調出來。當每進入一個城市時，總會有菜單未能完全切合當地人的口味，這在新加坡和香港亦是個差不多的問題，啊，那與其說是問題，倒不如說是喜好不同更為恰當。我不能將所有菜式都逐一試味，緩衝之計就是從菜單入手，尋求個人理念與本土市場的平衡點。」他直言，此舉並不是要創造另類泰菜，而是在數以千計的傳統泰式食譜裡，找出適合香港人口味的正宗風味，更甚的是利用本港的當造食材，再作新派泰菜。
Aaharn表面是走隨意風，整體氛氛簡約舒適，但內裡潛藏著一種令人感到放鬆的淡淡氣質，配搭四周的藝術作品作為設計的亮點。另一方面，由於廚房的面積較細，全部菜單只會專注大約20道菜式；更有lunch set 和dinner set菜單，按時令定期更換，體現「智慧選擇菜式」之道。
每道菜式可以是精華中的精華，由前菜、主菜、泰式沙律和甜品，具有個性之餘，有不少是幾近失傳的泰式名物。筆者是次探訪，其中一道品嚐菜式是在dinner set中的泰式小吃Ma hor，這款小食源自泰國皇室菜系，現在已甚少餐廳供應︱簡單的一塊清甜菠蘿墊底，上面置有混合了花生和蔗糖入饌的豬肉碎，開胃得來有種難以言喻的清新感覺。泰國人進餐時，白飯定必是「座上客」。無限量增添白飯是店內的一大特色，自問細食的我，今次見面也破例多吃了白飯，胃口大開。
欲休不言休
看過David的一篇報道，他說：「我認為我已經走向餐館事業的盡頭了，或許還會有一兩間餐廳，但我值得好好休息一下。」筆者閱畢有種感慨，一位如此有才的廚師，若然真正的退下來，是大眾的一大損失。
因著Aaharn 的關係，David留守香港打理餐廳的業務。而由設計菜單、店舖分工、聘任廚師，他也是整件事情的靈魂人物。「我想了（退休）很久了，很幸運我還是熱愛自己的工作，到現在我也鍾情自己所作的。不過近數個月來，我感到或許是不久之後就是時候（退休）了，但這只是計劃而已。」
他的退休並非真正言休，只是在已有的事情上可以更自由作出選擇，不被形式所限。惟望他的正宗泰菜手藝可以後繼有人，讓我們將來不需靠典藉來回味泰式古早滋味。
David Thompson
曾獲頒「亞洲50最佳餐廳」的「終生成就獎」，以及北歐《白色評鑑》頒發Global Gastronomy Award。身為Aaharn的靈魂人物，他以身作則，在Aaharn及Armoury做出與別不同的新派泰國菜，既為客人帶來只此一家的空前體驗，亦致力提升泰國菜的整體水平，以及拓展菜系的界限。