每次去旅行，吃飯地點總教我費煞思量。不是不愛人氣店，可恨的是每次跟著指南去找尋名物的時候，樣樣都是「好物」，然而一人只得一個胃，尤其是獨個兒去旅行時，落柯打點食物、做決定反而是旅程中的一大難題。未知有幾多「選擇困難症」的朋友，與筆者遇上同一狀況？今次的台北遊，決心去試一試由廚師發辦的新派餐廳Impromptu By Paul Lee，豈料筆者的「職業病」一發，又要趁機會跟Chef Paul來個簡約對談！
Text / Jamie Tsang
第一次來到台北的晶華酒店，吃的第一道晚餐就是在Impromptu By Paul Lee。Impromptu一字，帶有「即席」的意思，料理概念與「即席」同出一轍。每天晚上，身穿廚師袍子的Paul與一眾廚師團隊將tasting menu的即席精髓弄至出神入化，在全台首創的開放式吧枱前，食客可以欣賞廚師精湛的廚藝，讓Paul可以盡情發揮看家本領。
廚人的別注觸覺
認真做料理的男生，臉上總是散發著一種特別的光茫。初次遇見高大而滿有帥氣的Paul，看他專注做著每一道料理，驚訝於他帶有明星般的臉相。我跟他說，他像一位香港藝人，他禮貌的笑了笑，說聲謝謝後不久，又回到餐桌枱前埋頭苦幹。他們沒有固定餐牌，每天晚上來都可能會有新驚喜。作為一個食客對大廚可以完全信任，由廚師發辦，絕對是對做料理的一份尊重和肯定。
在起菜時都會悉心向食客講解食材。如若想有food and wine pairing，他們會特別調配適合的自家製cocktail與每道菜去做拍檔。在台灣出生的Paul，自小便移居美國洛杉磯，並在當地長大，能操一口流利英語的他，在北美的餐飲業發展已有15年的時間。原來早於兒時，他對烹飪已經慢慢「有火」。「我從小是被外婆帶大，外婆的手藝很好，常在廚房忙進忙出，我向來都會到廚房裡幫她忙，可能因此也從她身上學會不少廚房的智慧吧！到了高中的時候，開始嘗試做菜給朋友吃，朋友們給予我很大的信心，令我開始發現做菜的樂趣，以及一桌好菜能帶給人們口腹跟心靈的滿足。決定成為一名主廚，除了是自己的興趣之外，這個工作也能帶我到世界各地不同的城市去生活、去體驗，對我來說是一個帶給身心都自由的工作。」
聽起來，我想他還是蠻幸福的。能在成長過程中發現自己的專長，繼而鑽研，並跟身邊的朋友摯愛分享。這種分享如像雪球，越滾越大，以美食於友儕間締造更多的happy moment，用味覺留住回憶，然後再往外延伸，向其他食客「發放」幸福的味覺體驗。在他過去的15年北美工作履歷中，伴隨他的不乏「星」級餐廳—曾在國際名廚Joel Robuchon旗下紐約四季酒店裡的米芝蓮二星餐廳 L’Atelier及拉斯維加斯米芝蓮三星餐廳L’Atelier de Joel Robuchon工作，又曾於拉斯維加斯的一星頂級法國餐廳 Le Cirque效力，最後在美國加州米芝蓮一星餐廳 Patina 擔任行政主廚。這種際遇路徑，除了依靠自身的廚人觸覺與額外拼勁，還有賴沿途的恩師指導。
「一路以來我待過的每個廚房都或多或少影響了今天的我，若要真的有一個影響最深的人，應該是Patina的老闆Joachim Spichal。他本身是廚師也是集團的經營者，對於料理有堅持之外，也很懂得給廚師發揮空間，他對待底下的人態度很嚴厲，但同時也會以事論事，給出有建設性的建議。在我擔任主廚的時候，他鼓勵我要不斷嘗試新的概念，也是他把我送到西班牙實習了三個禮拜，帶給我很多啟發跟空間。另外，我必須說這一路上一起工作的同事，各方面也會在料理上給我許多啟發；在國外工作時，同事來自墨西哥、西班牙、義大利各個國家，大家都有機會煮員工餐，也會因此了解每個同事的出身和各自國家的家常菜，這一點讓我獲益良多。」
跳出法國菜的尋常路徑
料理史看似星光熠熠，又有貴人扶持，但說到底，根藉台灣，心中對家鄉的情意結卻又讓他漸漸有所感悟。「我從小生活在美國，受法式料理的紮實訓練，作為一名主廚，在這幾年特別能感受到必須探究自身文化與根源的必要，因此我在2018年回到台灣開業，想更深層了解自己的家鄉。同時，在台灣，西餐仍有很大的發揮空間與自由度，在這裡我可以有更大的自由度去摸索或去探究更多可能性。」
經常說要「Think out of the box」，Paul的想法又再次證明了「跳出框框」的可愛之處。在今次我所品嚐的無固定餐牌料理中，既有加入了新派烹調技巧，也會配合意想不到的食材混搭，法式情懷瞥見台灣風味，不只是味蕾感覺幸福，視覺與觸覺同感絕讚。「我的餐廳叫Impromptu，代表在這裡的料理手法與呈現方式並不受限，可以自由的想像與發揮。我們可以用法式、意式或美式甚至帶上一點中式等各種料理方法，來呼應我感受到在地的飲食習慣與文化。比如我們有一道菜是『番茄沙拉』，其中用到的九孔鮑搭，其原來應是配血腥瑪莉醬料，但我們做成五味醬，這是台灣辦桌的開胃菜中常吃到的味道；但我們也從不忘記法菜的根基，比如，最近我們也會做一道傳統的燉牛肚，就是用法式傳統的方法來烹調。我自己在西餐的世界得到很大的樂趣和心得，回到台灣，發現台灣普遍對於西餐的想法還是很狹隘，比如認為法國菜就必須要很高檔兼難以親近，所以我特別喜歡運用對本地人感到親切的食材，像是內臟，用法式手法烹調，讓客人能感受法菜世界的寬廣，和那種不需要正襟危坐能直率感受到『好吃』的食物。」
以往法國菜予人一種很高級甚或「離地」的感覺，但在Impromptu，不論餐牌或是四周的環境，都讓身為旅者的我感覺多了一份台式的親切感。然而，要打造在地的親切味道，對台灣的食材也要具備相應程度的認知。「料理決定於食材。越是優質的食材，其實越不需要複雜的烹調工序，好像鵝肝或牛排，只要具備充足的知識去判斷食材的優劣，其實簡單的烹調就會好吃。也許是因為這樣，我偏好處理內臟類的食材，一方面我自己喜歡吃，有時候他們有更實在的『肉味』，再來我認為那也能展現廚師的技藝、經驗與訣竅，經驗不夠的廚師，其實很難駕馭內臟類的食材：另外，在台灣比較少出現的作物，像是防風草、菊芋等，國人比較不熟悉的口感和味道，我也特別喜歡在餐廳使用。」
吃料理可以看出一位廚師的用心，他的廚人觸覺，又會說服不吃內臟的朋友跳出框框，大膽嘗一嘗這款富有台式風尚的美食。
難忘的吧枱體驗
除了主廚發辦的美食，餐廳的環境設計可說是佔了天時地利的優勢。 「一走進我們的餐廳，就會看到一個與廚房幾乎沒有距離與高度差距的吧枱，我們有大部分的客人喜歡坐在那裡。會有這樣的設計，就代表我們想與客人分享一切，客人可以看到我們在廚房裡準備他們的食物、可以看到廚師間的互動，當中包括有小誤差、甚至犯錯、吵架……我們對客人開誠布公，當然也必須接受客人對我們開誠布公。我們會面對面接受客人的讚美，當然也會正面承受批評、指教和各種負面情緒。所幸我們遇到很多客人給予非常中肯或是非常犀利的意見，讓我們有機會去檢視是否今天的食材出了什麼問題？或是烹調過程中有什麼缺失。」
一張吧枱可以拉近廚人和客人的距離，而美食同時俘虜了食客的心，這讓我想到了電影《深宵食堂》曾經出現過的一句對白：「人再怎麽悲傷，還是會肚子餓……﹂以後當我想找個地方滿足肚皮，讓腦袋淘空放鬆，我會期待回到Impromptu By Paul Lee，讓Chef Paul再次為旅程中的晚餐重新發辦！
Impromptu By Paul Lee
地址：台北市中山北路二段39巷3號B1 （ 晶華酒店麗晶精品地下一樓）
開業時間：週二至日 5:30pm至10pm（逢週一休息）
電話：02-2521-2518
詳情：http://www.impromptu.com.tw/