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【人物專訪】Create The Revolutionary Restaurants :羅揚傑.以藝術元素革新餐飲業


在新餐廳開到成行成市的中上環,位於中環的都爹利會館無疑是最為獨特的:位置、室內設計、廣東菜,還有米芝蓮殊榮,餐廳同時緊貼亞洲藝術市場發展,只要稍為留心藝術界新聞的人,都總會聽過會館的名字。很多事情,都是一步一腳印,做藝術如是,做餐廳亦如是,都爹利會館憑著多方優勢,在競爭激列的市場上生存下來,成為亞洲藝術圈內的著名聚腳點。羅揚傑(Alan)熱愛藝術,性格又爽朗,只要在會館內逗留一時三刻,總可以聽到他豪爽的笑聲,還有偶然間的呼朋喚友,不亦樂乎,在他及其他合作夥伴的苦心經營下,會館收入年年增長,自然不無道理。

Text / Jerry Hui
Photography / Cheung Chin Yui

前往位於中環都爹利街的都爹利會館,一般有兩個目的,一是食飯,二是看館內舉行中的藝術活動,可能還會有第三個原因,那就是約了羅揚傑食飯。在訪問當日,會館內正舉行一個名為《眾神失語的日子》的藝術展覽。該展覽由北京策展人富源負責策劃,並由大灣區內四位年輕藝術家一同參與,包括香港藝術家陳泳因、陳沁昕、方琛宇,以及生於廣州,目前在維也納工作的藝術家葉慧。

四位藝術家以破格新穎的方式,將充滿著荒誕電影感的場景帶到現實之中,透過抽象的作品和令人意想不到的情景,可說為觀眾或顧客帶來非一般的藝術體驗。筆者乘機在會館內瀏覽一番,發覺眼前的藝術品之呈現方式雖不算複雜,卻是意簡意賅,充滿啟發性,當中最為印象深刻的,是香港新生代藝術家方琛宇的作品,他為是次展覽帶來了一組作品:《老細請》、 《神秘顧客》、《對白設計書》及《請慢用》,整個創作涉及了行為表演、裝置等不同藝術形式,包括伏在桌上的青年塑膠模型,而桌子上則放了麥當勞的食物及飲料,呈現「麥難民」現象,並以此對高級餐廳作出批判。然而展覽地方,正正就是一間高級食肆,Alan作為老闆,卻容許這類藝術形式之出現,看來大有緣機。
 

C:Capital CEO
A:Alan Lo 

香港藝術市場大轉變
C:都爹利會館是於5年多前開始營辦的,5年過去,香港的整個藝術氛圍都有很大改變,現在每年都有很多大大小小的藝術展覽及活動,Art Basel Hong Kong更加不同說,又有很多外國著名畫廊先後進駐中環,作為藝術藏家,又是餐廳老闆,應該很開心看到如此興盛的景象吧?
A:對啊,近年香港整個藝術市場有很大變化,而都爹利會館亦是當中的「持分者」之一,令整件事看來相當有趣。記得大約5年前,當時Art Basel Hong Kong剛舉行第一屆,並首次於香港舉行,然而去到今時今日,整個亞洲地區,如國內已開設了多間私人美術館,又有很多活躍的藝術品收藏家,香港的大館又開了,再過兩年連M+都開,我們從中可以知道,整個藝術市場由香港出發,並且逐漸延伸出來,成就今日的盛況。

C:這種盛況,我想很多人都是始料不及的。不過都爹利會館在創立之初的定位已緊扣著藝術市場,如今藝術市場興旺,自然是如魚得水,相得益彰了。
A:其實是意料不到的,因為最初都只是試試而已。都爹利會館的項目是在2012年開始進行的,當時香港的藝術市場已頗為成熟,除了Art Fair外,其他如拍賣行、藝術機構、美術館等相繼湧現,令香港的藝術地位不斷上升。到2013年開始,香港不斷派出本地藝術家參與威尼斯藝術雙年展,如2013年的李傑、2015年的曾建華等,令香港藝術家的地位在國際間不斷提升。以前香港藝術家的遭遇是很可憐的,其中之一是身份問題,說他們是中國藝術家,卻又不是;若只是代表自己,又勢孤力單,因此當時是沒有人願意去收藏香港藝術家的作品的。現在情況當然已大大不同了,近幾年更已開始有國際藏家開始去收藏香港藝術家的作品,這是以往難以想像的。

C:這其實亦與亞洲整體的經濟發展有關,當一個地區的經濟興旺起來,自然有助很多生意的發展,不論是藝術市場或是餐飲業。
A:以前市場上有個說法,說Art Basel最初來香港時,所賣的藝術品都是在外國賣剩的,然後再拿來賣給亞洲人。現在情況當然完全不同了,Art Basel Hong Kong已是世界上最具質素的藝博會之一,加上全球大趨勢,令香港擁有全球最活躍的藏家參與,又有不少美術館,而有些新晉的內地收藏家亦成長得很快,現在已不止來香港,更自行前往Basel、倫敦、紐約等藝術之都收集藝術品。
 

香港新生代藝術家方琛宇帶來「麥難民」的情景。

沒有底線的藝術交流平台

C:我們說回都爹利會館的經營方針。做生意,市場定位是最重要的,你會如何去解構會館一直以來所定下的發展方針?
A:都爹利會館是作為一個藝術平台,並見證著香港藝術市場在多年來的變化。我們成功建構了一個community,在這個社區內,有拍賣行的高層、畫廊老闆、藝術家、藝術品收藏家等等。如現時在店內,你已可以看到在不遠處,就有David Zwirner畫廊的亞洲總監與一名法國資深藝術商人正在一同進行午膳,因此你可以明白到,在我們的會館內,這種藝術交流及聚會的機會是很活躍的。我們的出發點很簡單,是希望作為一個平台,將與藝術圈內有關的人、機構,都連結起來,而經過數年發展,我認為會館在市場上已成功獲得一定的成果。當然這亦是個做生意的地方,為顧客提供優質的餐飲服務,但我們Day one的理念,就是希望這裡成為一個有如博物館質素的地方,內裡舉行的藝術活動,都是邀請在圈內著名、受到尊重的策展人及機構一同去籌劃出來的。

C:說到展覽,我很想問,作為生意人,會館始終是要賺錢的,但藝術展覽總是有人喜歡,有人不喜歡,那不是會對餐廳生意帶來負面影響?你們策展藝術活動時,是否有自己的一把尺或底線?正如目前舉行中的《眾神失語的日子》,部分藝術品亦頗有批判性的。
A:說到底線,我們基本上是沒有的,哈哈。其實在開業之初,我們已舉行過艾未未負責策展的藝術展。你知他是個富有爭議性的人,但我們依然舉行那個展覽,最大原因,是我們整個藝術項目,是從不著眼於商業角度;我們只是作為一個平台,在過程中給予藝術家及策展人相當的自由,讓他們去盡情發揮。當然限制是一定有的,就是不能容許帶有侮辱成分的作品出現,不過由開業第一天至今,這類作品還未出現過。這個自由的展示平台,我認為其實亦是香港核心價值的一部分來的,今天國內仍未能做到,因此香港還有其獨特性。

由倫敦著名獲獎設計師Ilse Crawford設計的中環都爹利會館,集時尚與優雅於一身。

衝出香港在倫敦開店
C:說回你的老本行。我想問一個老土問題,你認為今日香港從事飲食業是一門怎樣的生意?競爭情況又如何?
A:香港的飲食業,一向以來都是很難做的。因為競爭大之餘,成本高,租金、人工、食材都貴,結果只能賺取微利。要餐廳做得好,一定要有心經營,以及不斷投放時間下去,尤其是今天,經常有很多國際級的新餐廳進駐香港,以開拓亞洲市場,幾乎是每星期都有新餐廳開張的,因此可想而知行內的競爭情況。做餐廳,一定要有其獨特性,否則很難生存下來。客人總是貪新鮮的,一次食完,不代表會再回來光顧的,因此我們算是幸運的,可以一直越做越好。

C:據我所知,在都爹利會館之前,你已有很豐富的經營餐廳經驗,算是老手了,不過以往都是做西餐的,為何會轉做粵菜?
A:在2012年創立之初,我們已有個想法,若果有一天,都爹利會館這個品牌會衝出香港,去到海外其他地區發展時,我們應拿甚麼給人家看呢?結果我們從香港出發,選擇了香港人常吃的廣東菜,讓西方的顧客從中可以知道,廣東菜究竟是甚麼一回事。結果,都爹利會館真的在兩年前成功衝出香港,在倫敦開店,並於去年年底正式開幕。而開業近大半年後,顧客的反應都很好,這反而讓我們有點害怕,因為我們在當地是由零開始的,亦始終不是自己的「地頭」;新店在概念上雖跟香港這邊相似,但空間不同,那原是間18世紀的教堂,建築方面亦很特別,因此自開店以來,我經常穿梭倫敦及香港兩邊,忙到不得了。

返工就好似玩一樣
C:西式廚房跟中式廚房其實有很大分別,這種異同,同時會對經營方針帶來巨大影響,你是如何調整過來?
A:我做了餐廳十多年,其實一直都有想過做中菜的,不過做中菜有一定困難,如廚房文化方面已有很大分別。這無疑是挑戰來的,因此我一直都是邊學邊做的,每一天都仍是在學習中。我認為一間餐廳要做得好,整體的體驗是最重要的,還有服務水平的延續性,以及滿足顧客對餐廳的期望,箇中要拿捏得很準確。

C:從事多年餐飲業,你最大的感受是什麼?
A:就是很忙,做到人都癲呀,哈哈。若有人說做餐廳很易做,那一定是騙你的。我經常跟朋友說笑,究竟幾時可以退休呢?因為我已做到很疲倦了,但為何仍可以堅持下去?那就要靠個人的Passion了,有了Passion,返工就好似去玩一樣,剛好這亦是自己一手建立的事業來的。

關於都爹利會館 
都爹利會館是由Yenn Wong(黃佩茵),亦即羅揚傑的太太創立;它並非博物館,亦非畫廊,而是藝術人士相聚之地,讓大家互相交流意見,激發更多新意念。
會館全年舉辦不同的藝術活動,項目由藝術界領軍人物負責策劃,包括各種藝術展覽、系列藝術講座、演出、電影放映會以及其他由本港文創人士發起的活動。
會館由倫敦著名獲獎設計師Ilse Crawford設計,由此打造出一個適合各式活動與體驗的場所。Ilse Crawford因在建築、設計和室內設計領域的傑出貢獻和影響力,於2013年獲西班牙AD國際獎。會館目前由Yenn Wong聯合創辦及構思的JIA Group(佳民集團)所經營,除都爹利會館外,集團旗下一系列餐廳還包括208 Duecento Otto、Chachawan、Aberdeen Street Social、22 Ships、Ham & Sherry、Meen & Rice粥粉麵飯、Mak Mak、Rhoda、Commissary,以及剛於香港最新藝術地標「大館」中開幕的奧卑利和Behind Bars。

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