對城中老饕來說，Olivier Elzer的大名，應該一定聽過。曾在多間米芝蓮餐廳工作的他，本身已名成利就，但為了追求更大的創作自由度，於去年底加入了香港W酒店，出任旗下餐廳的廚藝創意總監，在烹飪路上再進一步。
Text / Jerry Hui
CEO:Capital CEO
Olivier: Olivier Elzer
來自祖父及母親的影響
CEO：你是如何入行，想成為廚師的？我知你祖父是知名廚師，更是俄羅斯沙皇皇室御廚來的，相信對你有一定影響吧？
Olivier：我生於法國東北部阿爾薩斯的廚藝世家，自小深受獲俄羅斯沙皇任命為御廚的祖父之影響，一直都非常酷愛美食和熱衷烹飪，因此成為一名出色的廚師，是我從小到大的夢想。猶記得母親在我小時候，經常帶我到市場選購食材，並細心講解不同食材的特性，又會親自示範下廚和教授廚藝心得，有時更會帶我到不同的特色的餐廳試菜，如此一步一步地培養我對烹飪的濃厚興趣。至於開設化學實驗室的父親，雖然工作有點特別，但他其實亦同樣喜愛美食，閒時亦會下廚，但相對於父親而言，母親和祖父對我的影響則較深。
CEO：想及做，是兩回事來的。要成為一名大廚，當然不是簡單的事，後來又發生了甚麼事，增強了你的決心？
Olivier：還記得14歲那年，當時我還是一名學生，家人帶我拜訪不同米芝蓮餐廳的名廚，他們精湛的廚藝令我大開眼界，從而令我萌生學習廚藝的念頭。所謂「萬事起頭難」，初時真的比較辛苦，但由於我對入廚感到無比興趣和充滿熱誠，同時深信鞏固根基是非常重要的，因此便一步一步慢慢走過來了。
名廚之路
CEO：要成為名廚，個人風格非常重要，那不是單憑個人努力就可以成就的，談談你過去是如何摸索，並成為今日的你？
Olivier：我會比喻初入行的自己為一個充滿幹勁和熱誠的「海棉」，那時的我拼命學習，跟隨不同的米芝蓮大廚師傅學藝，學習他們最棒的才藝和不同風格。當累積多年學廚的經驗和技巧後，便可以開始逐漸摸索、發掘、建立屬於自己獨有、自成一格的風格了。
CEO：可以說得具體點嗎？世間上食材千變萬化，隨著不同的烹調手法又可以有不同的呈現方式，我覺得食材的組合是很關鍵的，你是如何處理各種食材的？
Olivier：或許有人認為，在菜式中加入如魚子醬、松露等矜貴食材便一定是最棒的，我卻不以為然。我最喜愛的食材比較「入屋」和「貼地」，可以是簡單家常都可買到的食材或是蔬果！最重要的都是講求廚師的廚藝和創意，如何化腐朽為神奇，以及煮出能夠感動人心的菜式，便以足夠。還有，我總有一股使命感，便是發掘一些已失傳已久但非常美味的菜式，再把它們重現大家眼前，這會讓我感到非常滿足。
CEO：你會如何去評價一個菜式的好與壞？
Olivier：我認為有主要四大元素——味道、溫度、賣相、時令。味道是先決條件，這也是每道菜式最核心的關鍵。廚師亦應注意如何保持菜式應有的溫度，因這樣絕對會影響客人嚐味的體驗。無庸置疑，精緻和賞心悅目的賣相，著實能令菜式大大加分，正所謂「先入為主」，美觀度多少也會影響客人嚐味時的心情和感覺。而食材的時令度亦非常重要，因這會直接影響菜式的味道。總括而言，這四大元素是不可分割、環環相扣的。
一個新的開始
CEO：香港是美食天堂，閒時你會四圍逛，飽嘗各種美食嗎？
Olivier：生活在國際大都會和被譽為美食天堂的香港，我十分享受閒時到各區發掘各國美食，包括到茶樓飲茶嚐中式點心、到壽司店吃日式便當和刺身，或是到茶餐廳喝港式奶茶、到燒味店品嚐港式燒鵝飯等，能嚐到不同國家的美食會令我非常興奮，同時亦成為我創作靈感的泉源。
CEO：你不經不覺已來港8年。有些外國人會享受香港的生活便利，以及大都會的生活形態，但亦有人不喜歡這裡的生活環境，尤其是住屋問題。你已居港多年，絕對有資格品評一下目前的香港生活。
Olivier：我非常熱愛香港，這是一個充滿魅力、講求效率、潔淨和安全的動感都會，同時港人亦非常友善，做事充滿熱誠和幹勁，重點是有著很多一流的食府，廚師和餐廳能輕易地取得來自世界各地最優質的食材，這一點非常重要。還記得那時還在法國任職和生活的我，接到來自香港一間五星級酒店的熱情邀請，成為他們的行政總廚，這對於我來說絕對是一項大挑戰，我感到非常雀躍，於是便接受他們的邀請來港工作和生活，自此便更愛香港這個迷人的城市了。
CEO：廚師的工作本質，是不停轉換工作環境，因為每次轉變，都是一次新的學習機會，令自己有更大得著。在加入W酒店前，你是出任行政總廚的工作，為何會加入W酒店，成為廚藝創意總監這個職位？
Olivier：我十分榮幸能夠與香港W酒店合作，並成為他們的廚藝創意總監。我一直非常喜愛W酒店這個國際連鎖酒店品牌，與其他傳統保守的酒店截然不同，它不單單是奢華的五星級酒店，更是一個著重設計、活力、時尚、音樂的酒店品牌，散發著獨特閃耀的個性魅力。香港W酒店給予我極高的創意自由度，而追求設計和活力這一點與我的理念不謀而合。於香港W酒店裏，我主要為KITCHEN餐廳、WOOBAR酒吧，以及酒店房客設計創意菜式和特色餐飲推廣，為酒店注入更多餐飲創意靈感。擁有逾25年入廚經驗和在多間米芝蓮餐廳工作的我，過去曾擔任行政總廚，但總會局限於設計法式菜，而現在可讓我自由設計國際化的餐單，並迎合來自世界各地的客人之口味，譬如說會考慮到酒吧客人而設計簡單又充滿特色的佐酒小吃、KITCHEN自助餐客人會想嚐到多國風味和海鮮菜式等，這正好讓我發揮所長，把我平日源源不絕的創意靈感全部付諸實行出來！
切切實實的香港人
CEO：聽來亦相當吸引，你似乎很喜歡目前的工作。另一方面，香港亦是個競爭激烈的城市，尤其是飲食業，你如何不斷獲取靈感，藉此為餐廳客戶帶來驚喜？
Olivier：我很著重與客人的交流，因為我往往能從中聽到他們最真實的意見，這也是我靈感泉源之一。他們追求創新菜式，令我充滿挑戰感，這絕對是推動我創作的最佳動力。正如我之前所說，香港美食眾多以及國際化，以「百花齊放」來形容準沒錯，能夠輕易接觸和品嚐各國美食，體驗不同國家的飲食風格，帶給我無窮無盡的創意衝擊。
CEO：要成為一名出色廚師，我認為個人對烹調的熱情是非常重要的，入行20多年以後，你是如何保持這份熱情？
Olivier：我對烹飪的熱情有增無減，而且比以前變得更熱烈了，幾乎每天都有新的點子。只不過形式上可能有點轉變，以前的我會花較多時間鑽研廚藝，現在的我會投放更多心血設計創意菜式，因此我選擇與香港W酒店合作，成為他們的廚藝創意總監，為KITCHEN餐廳及WOOBAR酒吧等設計創新菜式和餐飲推廣。同時，我很看重「傳承」，於酒店裏我會設計一系列的培訓課程給廚師們，我認為把廚藝心得傳承給年輕一代是十分重要和有意義的，況且與年輕人的交流中往往能帶給我新的靈感，令我樂在其中。
CEO：你在香港有長遠的計劃嗎？
Olivier：這絕對是當然的了！我很喜愛香港，而且於香港工作了8年的我，已經拿到香港永久性居民身份證，是切切實實的「香港人」了！