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Fung Man Ip 傳統中菜創新路


非常惹味的「金沙龍蝦球」,大人小孩都喜歡。

時代要創新,烹調亦一樣,在新派中菜成行成市的今日,位處中環的都爹利會館 (Duddell’s)卻在傳統中菜及西菜之間,找到一個平衡位置,成功在亞洲飲食界打響名堂。於今年5月出任都爹利會館行政總廚一職的馮文業,入行近40年,傳統中式酒樓出身,經數十年的歷練後,至今依然持續創新,為客戶帶來最好的餐飲體驗。

Text / Jerry Hui Photography / Cheung Chin Yui

馮師傅說話爽直,語氣平易近人。跟很多大廚一樣,他亦是學師出身,然後一步一步捱出來,成為獨當一面的行政總廚。香港飲食界近年面對重大變化,Fusion菜變奏出不同版本,傳統中菜自然亦不能獨善其身,大玩Fusion。在這轉變當中,作為傳統粵菜出身的大廚,如何適應時代變化,藉此創造出各種新派中菜美食,這是筆者最想知道的,而馮師傅就是最適合的訪問人選。

紅褲子出身

CEO:馮師傅,你是如何入行的?

馮師傅:我讀書不好,學歷不高,十幾歲時就加入過紀律部隊,守監房,當時叫監獄署,還未改名為懲教署。但我做了一段時間就沒做了,主因是覺得不適合自己。於是就去了做廚房,學做點心,但做廚房工作辛苦,那時 年青,晚晚凌晨才上床睡覺,但4點就要上班,很難捱,做了半年就走了,那時我才18歲。後來家姐介紹我去金翡翠魚翅酒家上班,跟黃永祥師傅學藝,才令我開始對中菜有點認識。

CEO:你那時已認定了走廚師這條路?

馮師傅:可以這樣說,加上自己平日又喜歡飲飲食食,因此早已選定了這條路。我自己學歷不高,小學都未畢業,因此只想學得一門手藝,當時酒樓有宿舍住,早午晚三餐全包,600元月薪,每個月又有兩天假,又有很多東西學,其他行業何來有如此好的福利及待遇?

CEO:看來跟黃永祥師傅學藝這幾年對你的事業有很大影響,你的學徒生涯是怎樣的?

馮師傅:最初基本上是甚麼下欄工作都要做的,洗廁所、洗坑渠、洗菜等,統統都要做,不似現時的學徒,甚麼都不用做。直至兩年後,我才不用做那些工作,並選了做中菜。那時我日頭要炒菜炒到下午4點,由於當時還未有下午茶服務,大廚在2點半就可以落場,於是我就開始跟師傅學習,炒粉麵、炒飯,又學拋鑊,都是基本功來的,我亦毫不計較,只要師傅叫到,我就衝過去幫手。

CEO:當時黃永祥師傅在行內亦是不簡單的人物來的。

馮師傅:對呀,他帶來了很多新的意念,我們那時叫新派,海鮮類尤其多,如象拔蚌、東星斑、蘇眉等,當時在其他酒樓是很少見,而且煮法又新,均是我從未見過的。在金翡翠做了6年後,我就出去闖,在幟哥 (黃永幟)介紹下便加入了沙田利苑,當時沙田利苑是新開的,於2月20日入舖,28日開張,我一做就做了13年。

飲食界「少林寺」的歲月

CEO:當時利苑是香港飲食界的少林寺來的,我相信你現在的一身好功夫,大部分都是從利苑學來的。

馮師傅:對,當時利苑在很多方面都比市場上的其他酒樓優勝,陳生 (陳樹杰)更經常教導我們,如何收貨、看成色、揀海鮮,新鮮的海鮮怎煮?不新鮮的海鮮又怎煮?又要我們對用火、用油、調味、埋茨都要有深入認識,還有怎試味?怎為之好味?每個環節都教得很仔細。

CEO:對,陳生在飲食上的見識確是非凡,我亦略知一二。

馮師傅:他還教我們做人的道理,1989年我升做大廚,開始要管人,於是請教他。他對我說,做人要不怕煩,不怕難,不怕辛苦,不怕蝕底,今日蝕底了,明天就是收穫了。至於如何管人,他教我,要管人,先要管好自己,管得好自己,自然就可以管得好其他人,若果連自己都管不好的,怎去管其他人?當時酒樓的工種是分得很清晰的,但我因為求知慾強,於是又去學做點心,老闆亦很支持,令我終身受用。

CEO:在利苑13年後,為何選擇了往內地發展?

馮師傅:當時有位好朋友在廣東江門發展飲食生意,想我過去幫手,為了朋友,我便離開了利苑。其實內地廚師的水準是不錯的,基本功是有的,而我的部分工作,就是培訓他們,令他們做出來的食物更具質素,並對食品的出品及運作有認識,怎做生意,搵生意,都一一慢慢教導他們。道理很簡單,因為只有保持食物的質量,才得以在內地飲食界生存下來。至於如何教導,我亦是沿用過往在利苑學到的一套,就是以身作則,身教。

持續創新 不斷學習

CEO:你在內地一做就四年,後來再回港發展,近來擔任卅二館的開幕主廚,完成合約後加入都爹利會館,然而其時飲食界已經變天,Fusion菜成主流,你是如何運用你過往近四十年的中菜經驗,過度至這些以創新為主的新派中菜餐飲平台?

馮師傅:其實目前所謂的創新菜,都是中菜西用,只是碟上多了很多其他東西作配襯而已。中菜其實向來講求色、香、味俱全,現在新派菜要襯得好看又美觀,因此我們所要做的,是如何將兩者之間的差距拉近,令食物既好看又好吃,溫度又要夠。

CEO:這方面我認為都爹利會館做得很成功,既保留了中菜的傳統,卻又可以融入創新部分,帶來與別不同的餐飲體驗。

馮師傅:我們是不停地嘗試,不斷試食,又不斷改,連廚師亦試到嘔的,食到驚,不過只要大家喜歡,甚麼都值得了。如「黑魚籽流心鵪鶉蛋燒賣」,客人便很接受,亦賣得很好;另外又如「金沙龍蝦球」,我們選用了本地龍蝦來提升整個菜式的層次,龍蝦起肉後經油炸,再配以鹹蛋黃及日本南瓜,而鹹蛋黃是經過慢炒的,炒至起沙,所以非常香口,連小孩子都會喜歡吃。

CEO:我留意到都爹利會館有不少西方食客,你們在調味方面有否加以調節,以迎合他們的口味?

馮師傅:沒有,我們的味道是統一化的,中國人、西方人都沒有分別,而每道菜都是經過老闆的試味後才正式推出的。在試食過程中老闆亦給予很多意見,然後再加以改良。我認為這個過程是很重要的,更不會為此而感到不開心,因為那是自己的責任來的,我亦要向老闆交代。

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